Het korte antwoord
Een echte Napolitaanse pizza heeft een deeg van alleen bloem, water, zout en desem, een luchtige opgeblazen rand (cornicione), een diameter van ongeveer 30 centimeter en wordt in 60 tot 90 seconden gebakken bij circa 450 °C. Klassiek beleg is San Marzano-tomaat, fior di latte of mozzarella di bufala, verse basilicum en extra vierge olijfolie. Forno Isola laat het zuurdesemdeeg 48 uur koud rijpen, wat de pizza lichter verteerbaar maakt.
Het deeg
Zuurdesem in plaats van gist en 48 uur koude rijping breken het gluten- en zetmeelnetwerk verder af. Het resultaat is een soepele, luchtige bodem met een gekleurde, opgeblazen rand en een lichter gevoel na afloop.
De ingrediënten
San Marzano-tomaten uit vulkanische grond bij de Vesuvius, fior di latte of mozzarella di bufala Campana, Parmigiano Reggiano, verse basilicum en extra vierge olijfolie. Geen tomatensaus uit een emmer, geen geraspte kaasmix.
De oven
Bij 450 °C gaart de bodem in negentig seconden voordat de topping uitdroogt. Dat verschil in temperatuur is de reden dat een thuisoven van 250 °C nooit dezelfde pizza levert.
Napolitaans versus gewone pizza
| Napolitaans | Standaard | |
|---|---|---|
| Rijzing | 48 uur koud, zuurdesem | 2–4 uur, gist |
| Baktemperatuur | 450 °C | 250 °C |
| Baktijd | 60–90 seconden | 10–15 minuten |
| Bodem | Soepel, luchtige rand | Stevig, vlak |
| Tomaat | San Marzano | Saus uit blik |