Het korte antwoord
San Marzano is een langwerpige pruimtomaat uit de vulkanische grond rond de Vesuvius. De tomaat heeft weinig zaad, weinig zuur en een volle, zoete smaak. Op een Napolitaanse pizza gaat hij ongekookt op de bodem: alleen geplet en op smaak gebracht met zout, zodat hij in de oven zijn frisse smaak behoudt.
Waarom ongekookte saus
Een Napolitaanse pizza bakt zo kort dat de tomaat in de oven precies genoeg gaart. Vooraf inkoken maakt de saus zwaar en zoetig, en tijdens het bakken zou hij verder indikken tot een pastasaus in plaats van een frisse tomatenlaag.
Herkennen van echte kwaliteit
Kijk naar structuur en zuurgraad. Goede tomaten zijn stevig van vlees, hebben weinig zaadlijsten en smaken zoet zonder toegevoegde suiker. In het blik horen alleen tomaat, tomatensap en eventueel basilicum en zout te zitten.
- Weinig zaad, dik vruchtvlees
- Lage zuurgraad, natuurlijke zoetheid
- Geen toegevoegde suiker of verdikkingsmiddel